釀造醋營養(yǎng)價值高挑選有學(xué)問

因日前媒體報道山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長稱市場上95%的山西陳醋是勾兌醋，引發(fā)消費者對食醋安全的擔(dān)憂。何為勾兌醋？勾兌醋和釀造醋在營養(yǎng)價值上有何差異？如何選購優(yōu)質(zhì)醋產(chǎn)品？記者就此采訪了食品專家。
　　據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配制醋）兩類。釀造醋，即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。勾兌醋，是以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋。某些白醋產(chǎn)品也有釀造和配制之分。
　　“釀造食醋的營養(yǎng)價值比較高。”范志紅說，由于釀造陳醋的原料之一是麩皮，其中富含多種B族維生素和礦物質(zhì)，因此陳醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。其中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高于牛肉。每天吃2湯匙至3湯匙（1湯匙約10克）好醋，對于營養(yǎng)素的供應(yīng)不無益處。
　　范志紅表示，醋酸和其他食物一起食用，有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)素的吸收。如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對人體并無毒性。
　　“在我國，勾兌醋是允許銷售的，但前提是，產(chǎn)品是用食品級的醋酸按國家標準勾兌、添加劑和雜質(zhì)不超標的合格產(chǎn)品，而且必須注明是配制醋。”范志紅說，如果生產(chǎn)企業(yè)把配制醋當(dāng)成釀造醋銷售，屬于商業(yè)欺詐行為；如果用非食品用的工業(yè)乙酸勾兌，屬于違法犯罪行為。
　　對于有消費者擔(dān)心勾兌醋中的醋酸含量過高，酸性過大，會對人體的口腔、胃腸道造成刺激，不利于健康的擔(dān)憂，范志紅表示，實際上醋酸含量高的產(chǎn)品很少。從生產(chǎn)者的角度考慮，酸度低一些則成本更低，味道也柔和一些，所以沒有必要提高濃度，減少產(chǎn)量。除非是標注酸度高達9度的白醋，絕大多數(shù)配制醋在食用時無需擔(dān)心酸度過高。
　　如何挑選優(yōu)質(zhì)醋產(chǎn)品？范志紅建議“一看、二搖、三嘗”：首先，要認準食醋產(chǎn)品包裝上注有的“純釀造”之類的字樣。如果沒有寫“釀造”兩個字，就意味著產(chǎn)品是勾兌出來的。還可看產(chǎn)品標準號，如果注明是GB18187，即為釀造醋。再看總酸含量，對釀造醋來說，數(shù)字高的好，比如總酸度6%的就比3%的好。第二，搖一搖產(chǎn)品，對于沒有加增稠劑和焦糖色素的產(chǎn)品來說，質(zhì)地濃厚、顏色濃重者品質(zhì)較好，不必追求透明。第三，嘗嘗味道，酸香濃郁、味感柔和醇厚的產(chǎn)品品質(zhì)較好。最后要注意的是，優(yōu)質(zhì)釀造產(chǎn)品成本遠比勾兌醋成本高，購買食醋時切勿貪圖便宜。